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记录从化工厂辞职,转行西点学徒的生涯

作者:飞鱼党| 发表时间:2016-5-18 21:53:03| 显示全部楼层|
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本人大专毕业,就在一个化工厂里干上不是化工的活,接近两年的时间。本来活也清闲,部门当班就三个人,想想当年新厂筹建阶段那个苦啊,好几个晚上都是要奋战24小时的,爬高爬低,日晒雨淋,身体伤的伤,损的损,回到宿舍看看自己的狗样,就像一坨屎,宿舍区有公用的洗衣机,那时的那几台洗衣机活生生地给超负荷弄坏了。筹建完了,厂里的事务没了好几倍,但是还是时不时有那么一点屁事纠缠着,好不蛋疼。 就是在这段看似清闲的日子,我有了辞职的想法,因为我在里面找不到自己的位置, 最上面有个38的主管,主管下面有个他很看重的班长,26岁,比我小两岁,在班长下面就是四个班的小班长,说白了就是代班的,平均年龄也就30几岁,最后就是我这样级别的操作员,也都是同学,彼此竞争也激烈,每个在职场上混的人都想着自己的薪水能涨点,职位能升点,但看看自己,想升的话,估计只有等上面位置有调动,离职,退休之类的,总之很渺茫,虽然薪水福利还不错(薪水+福利有4000多),对于一个刚毕业不久的大学生算不错了,但呆在这里能看到自己未来5年是个什么鸟样的时候,我选择了辞职!
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该贴共收到 9 条回复

飞鱼党  发表于 2016-5-18 22:02:07 | 显示全部楼层
41岁,中国当今最有地位的本土西点师,赵斌
  不是说他有多辉煌,我在意的是他对于西点的态度。
  1.常年在要求满分的环境中生活
  2.练就敏锐的触觉与随时争胜的斗志
  3.随时随地留意西点界的新产品、新技法
  4.每一次创作之前,必先问自己
  (1)这成品是否兼顾“三维观赏角度”
  (2)是否都兼具了不同口感:香滑、酥脆、软绵、清新、甜美?
  (3)这次的材料,是否能来点创新?中材西用可以吗?
  (4)这个创作,是否跟上次重复了?

  他的西点要求:视觉、味觉、嗅觉与创意的高级结合!

  真的很厉害,看了很多他的作品,很佩服但也有一定的建议,可能局外人比较清楚吧,一般的西点都是静态地带给品尝者于享受,如果能来点动感的惊喜,那就更好了!
  
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飞鱼党  发表于 2016-5-18 21:53:34 | 显示全部楼层
在申请离职的这个月里面,我其实想得也挺多的,我大体的想法就是,要我工作可以,但是我想要的是通过我的工作以后能发展出自己的事业的,在我目前待的单位给不了我这个所以我就走了。 考虑过去鞋厂当学徒,学鞋样设计,那时那个激情,因为我对自己的创新的想法满满的,也自信,而且对于绘画我还是有一定功底的,所以就不管那么多,自己就买了光碟和书籍,也联系好了某个城市的师傅准备过去学,但是这都是一种冲动啊,冲动永远是魔鬼,做鞋子远远没有我想得那么简单,似乎都是这样,当你试着去了解一个行业的话,你才会发现这个行业的不容易。做鞋子,几乎没有国营单位,都是一些小企业为主,在国内主要集中在温州,福建,东莞等地,现在的状况是所有的鞋厂几乎都是代工厂,没有自己的想法,国内代工的产品也差不多达到饱和的状态,而且国内竞争激烈,东莞很多鞋厂都纷纷倒闭,有点实力和本钱的,都将自己的厂转到印度,越南,非洲那些穷国了,当年制鞋红火的韩国就是经历过现在中国的状况,所以韩国就将鞋厂转移到中国。现在这种状况还要在中国持续10年左右,10年一个轮回,可想而知,当个鞋样设计师前途会是怎样,在一些鞋样设计群里永远都是一些人在不断地求职,而不是打出招聘的广告,现在的鞋厂里搞鞋样设计的人员比普工还多,中国鞋厂要得更多的是能帮他们生产需要鞋子的熟练的师傅,而不是要只会卖弄你想法的设计师,另外,在健康方面,做鞋子的人,指甲和指甲旁边的肉肉都已是一些烂皮,同时最让人受不了的是上鞋子的胶水味,闻久了是会致癌的,基于这种情况,我把鞋样设计师的想法打消了。
  
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飞鱼党  发表于 2016-5-18 21:54:11 | 显示全部楼层
打消了做鞋样以后,自己又继续考虑自己的路了,本人在学校的时候属于混日子的类型,自然专业上肯定是不能拿来就业的,目前我只会考虑,入行门槛低,能重新起步的活,另外,市场上生意都不好做,唯独饮食是人人都需要的,当厨师? 大家都知道当厨师是起早贪黑的活,一天都要站着和油烟打交道,伤身, 但我又想着要往饮食方向靠,有幸找到了点心师。
当点心师,我当时还是有点迷惘的,没底,因为我经历过选鞋样的经历,慎重! 点心行业,实际上是分为中点和西点的,而且不知道难不难学,想到学,那就去学校吧! 好家伙,上网浏览一堆学校,学费那个吓人,什么学费,材料损耗费,住宿费,伙食费加起来要2万多块,尤其是那个一直在网络上叫嚣的新东方,目前本人还在观望中!亲娘的,我把我上班的老本都贡献出来都不够,有点绝望。 期间我加了很多关于点心师的q群,发现一个和鞋样设计群不同的现象,一样是聊天的没几个,倒是招聘广告打很多,这是个好现象,至少说明,包点的市场还是有的,不过这些广告里面也有一些什么送去加拿大,包吃包住,月薪两万的,不知道有人信不?反正我不信,因为人生地不熟,语言还不通,被卖了怎么办? 过程中,我还没选择好到底是学中点还是西点,插个话,新东方学西点要1年,学个中点才两个月,有点坑爹,中点学费才2000多,留着观望。 之前我也说过我的目标是想着要有自己的事业,自己的事业又跟市场挂钩,中点还是西点,我选择做个市场调查。。。
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飞鱼党  发表于 2016-5-18 21:54:36 | 显示全部楼层
在当班的这个月里面,算算还有两天的年假,把它休了,加上正常的休假时间,腾出了6天,我去市区了, 也有个痛恶的地方,上班的地方离市区公交要两个多小时,我勒个去! 第一站,市区的汽车总站! 好不容易就到了总站,整个人都快睡着了,中午12点,那天一下车,呆了,有点小惊喜,出站就看到4间并排的西饼店,铺位都是40平方左右,望过去,里面的客人还挺热闹的,接着走了一段路,发现一间中点店,门亭冷落,店员在晒着太阳,还比不上旁边的烧饼店来的火红,可能是我来的不是时候,也许是主要是卖早餐的,不过有一点中点和西点的不同的是,中点的店永远比不上西点店干净,还有存放时间不够西点长,西点用的配方多,中点的馅大同小异, 烤箱出来的东西就是这样,单纯是形状就各式各样,我还发现,西点店有很多都是配送过来的面包,上面都是有包装的,而且包装上还注明配方,中式的包点就没有。 在那4间西点店里面有两间是招学徒的,烘焙学徒,裱花学徒,月薪1500+提成,有点小心动,我进了一家叫马得利的西饼店,因为就只有这家里面有和烘焙员现场烘焙的,一进去,透过透明的玻璃可以看到他的工作间,不是一般的干净,是很干净,一尘不染,我这个人虽说不算洁癖,但也是一个很爱干净和收拾的人,看到这般情况,还有看见他穿得帅帅的包点制服,另外旁边还有和MM甜甜地声音再问你:先生,需要买些什么呢,这里有我们刚出炉的点心,要不要试一下? 那位帅哥也出来,笑着说,这是一种满足的笑,看得出来:试一下我做的鸡仔饼,不错的! 看看卖相确实不错,分量足,也很香,看看价钱,傻眼3块一个!!! 都不够我一口, 但看到他们两个那么诚恳,我最后还是买了3个, 肚子饿,没办法,吃了一个,松软,香甜,如果能配上一杯茶,吹着一档风扇,简直是爽! 这一刻,我爱上了西点!
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飞鱼党  发表于 2016-5-18 21:55:53 | 显示全部楼层
本人当时就决定离职以后就去学西点制作了,可是本人完全是个门外汉,什么都不懂,就连和面这么简单的活,都是可以用垃圾来形容。但是,当时自己起码确定了方向,就是先去大城市找到一间私人中等的小作坊进行学习,为什么要是中等的小作坊呢? 第一、很小的作坊的话,学不到东西,因为里面的设备一般比较落后,而且还比较陈旧,老板经营起来估计也是无心经营了,师傅的水平自然也不敢恭维。第二、选择那种大型的西点店,一般都是用自己的工厂代工,送到自己的连锁店的,店里没有工作间,进去的话,也是去工厂,工厂生产都是流水线,自然让你学到的东西也少,所以要找在一个区域经营比较规模大的个体户,里面有5、6个打工的,里面有专门的包点师傅,这样学起来,学到的东西自然就多。
  当上学徒磨练一段时间,然后根据自己的不足,再有选择地去学校进修,因为这样之前你可以了解到西点行业更多的行情和方向,同时学费可能还省不少,进去学校学还有个目的,就是考证,本人目标比较远大,当然就是高级面点师证,路估计很艰难,不过尽力吧,我的最终的目标,也是多数西点人的目标,将来能有自己西点店,但是也有人说,开店的话技术不是最重要的,更多的是经营和推陈出新,这个我也在考虑,所以这个可能在以后的学习当中会做调整,毕竟我算是裸辞,要工作养活自己的,还有就是开店的钱,哪里来? 这是个不敢想的问题!
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飞鱼党  发表于 2016-5-18 21:56:55 | 显示全部楼层
两天的时间办理完离职手续,也请了以前的同事和同学吃了饭,怪伤感的,公司的领导要一个劲但又很客气地问我去哪里,我都是说转行,做点小生意了。听出他们的话,都有不少挽留我的意思,但剑在弦上,你说发不发? 离开公司大门,自己还回头留恋地看了一眼,心里还说:走了,谢谢大家了 xxxx有限公司。毕竟这个公司待我还可以,是我自己要走的,里面还是有情在的。就这样,我就打车回宿舍整理一下,过了一个晚上就回家了,毕竟要见一见家里的父母和亲戚朋友,我离家也很久了!
写到现在,跟我现在的生活差不多同步了,虽然说我有了方向去学西点,但是在家呆着毕竟是算待业吧,家里人也是比较同意我的想法,但是他们多少还是有一点抱怨的,因为我是从一个国企裸辞回来的,能找到一个好的单位不容易,老爸老妈是以前是工人,如果不是因为单位破产,都打算干到退休的,现在父母两人在家里做点小生意,起早贪黑,忙赚钱,也是没有自己的时间,各种辛苦我都看在眼里,也在思考,这种辛苦是自己想要追求的吗?
  在家这段时间,脑子挺空白的,难道就是别人说的裸辞综合征?症状,
  第一、猛地在找工作,或者猛地在准备即将的工作,我也不例外
  第二、还留恋以前的单位的人和事,我居然还有想法,说回到以前的单位算了,确实想想,以前的单位筹建结束,生产是趋于稳定的,活肯定是越来越少,很安逸,等同于在里面养老,到时候也不辛苦,自己自由的时间也多,这种生活的日子是我父母梦寐以求的,但是我却辞职了,父母多少有点失望,但也表示尊重我的想法。但我的想法,却在被老两影响,在动摇,在斗争!
  第三、情不自禁地找自己单位各种好,找目前想法的各种困难,最后一个字,怕!
  第四、对自己前段时间的想法过于超现实,从学徒做起,各种困难可想而知,待遇各方面和受师傅的脾气,年龄的问题,婚姻的问题,房子的问题,福利的问题,一大堆都把你压得喘不气!
  第五、找以前的同事,聊聊最近厂里的生产状况和顶替我岗位的那个人怎样了等等,总之就是在试探因为我走后,部门生产会不会有什么变化等等,后来发现,近段时间确实因为我的离去,当班确实难搞,因为顶我的那位是要重新学习工艺的,很多东西都不会,要重新学就意味着这段时间帮不上什么忙,至少不能独立完成某项工作。但我心里有个理智的声音告诉我,我的工作可替代性还是挺强的,只是时间问题,久了以后我就是个可有可无的人!
  过了几天,我就逼迫自己不去想过去的人和事,一切从零开始,路漫漫其修远兮,我有手有脚,别忘了自己当初的想法,所以我决定毅然地不回头地走下去!
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飞鱼党  发表于 2016-5-18 21:59:54 | 显示全部楼层
因为裸辞在家待业,让人难受,打算过几天跑广州的,但是还没跑之前自己总得搞点东西做做,下面开始涉及面包,专业人士看到的话,就当是一只菜鸟在放屁,看不下去话,批评几句,楼猪也虚心接受哦

  最近闲! 所以逛了一下当地的西点店,一个配送的店,当地的西点几乎被他们所垄断。配送的产品有个有趣的东西,我上面也提到过,就是在包装上面多少都会注明一些包点和蛋糕的配方,对于一个什么都不懂的我,当然就开始对这些配方如获至宝一样,一下就掏了不少钱,买了一堆面包回家,顺便说说,对于想进入这行的小弟小妹们,一开始不要放过那些配方哦 回去学的话 还是能发现不少有用的东西的。
  第一个,我买的是一份带包装的叫:蔓越莓拉夫蛋糕 净重:60克 3.50元/包
  上面的配料是小麦粉、鸡蛋、白砂糖、酥油、大豆油、蔓越莓果馅、净化水
  另外就是食品添加剂:有塔塔粉、泡打粉
  接着就是它的贮存 要求是在3°--8°密封保存 保质期是2天 加工方式:冷加工

  以上是这个包装提供给我的信息,由于我的好奇心,所以我就一一找资料把它们解读了

  蔓越莓,它是产于美国的特产之一,1斤好的在淘宝售价要100多块,由于本人真正的莓干还没试过,所以试了一下这份蛋糕,这份蛋糕只是在表皮涂了一层酱汁,我只吃到酸酸的带有一点甜味,配料说是果酱,但是这样并没有体现出果酱的味道,觉得有欺骗大家的嫌疑,轻轻地抹一下,就注明是蔓越莓蛋糕,赚不少。

  塔塔粉,这是很多包装上面都会写的,我把它当做进入包点最基础的东西,必须懂的东西!塔塔粉,实际是一种带酸性的白色粉末,为的是打发蛋白,中和碱性,令到产品更加松软。通过了解,我发现,鸡蛋放久了,碱性也会因此而增强,食用的蛋糕里面的碱性也会因此而增强,碱性增强,做过面包的人都知道,碱性增强,碱味变重之余产品的颜色也会变黄,面包变黄,很多时候都是因为碱放多导致的。加了塔塔粉,可以中和面包当中部分碱性,改善它的口味,另外没有塔塔粉的时候,还可以用一些酸性的调味品代替,例如柠檬汁、橘子汁、白醋等等,白醋的话不用担心它的酸味,因为在烘烤的过程中,酸味会消失,察觉不出来,这种替代品有个难度就是不好控制放置的量,很考功底。塔塔粉还是做戚风蛋糕必不可少的原料等等......
  泡打粉,更是熟悉了,它是面包和蛋糕的膨松剂,需要注意的是,它里面的原料主要是小苏打,但不等同于小苏打,两者不可以替换的,小苏打显碱性,泡打粉显中性,只是起到蓬松作用,在泡打粉里面一般有玉米粉,用以阻断里面的小苏打和酸性物质反应的,遇水是前提,所以在保存上要防潮!另外,还有,市面上售卖的泡打粉一般含有铝 你没办法判断是否含铝过高,所有购买的话,要买一下知名品牌,无铝泡打粉!

  另一个,就是蛋糕的贮存温度,3°-8° 但现实根本没有,是常温,保质期估计也没有理想中的2天,买了的话,最好不要再隔夜了!

  另外,我做过馒头,自己做过馒头,1斤粉放了8两的白砂糖也没有一点甜味,说明什么,现在市面上购买的面包和蛋糕都是放了甜蜜素或者是糖精钠的,1克的甜蜜素能抵上50克的蔗糖,混合使用是80倍以上的甜味,所以我们吃的甜味糕点,实际就是在吃它的甜味素,普通的员工根本没办法控制好加入的比例,很容易过量,尤其是市面上的奶茶类饮品,要知道,甜蜜素和糖精钠类的甜味剂在日本、欧洲各国、加拿大都是禁止放入的,中国就没禁止,过量使用很影响人体的代谢能力、肝脏功能和神经系统,甚者会导致膀胱癌!
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飞鱼党  发表于 2016-5-18 22:00:24 | 显示全部楼层
西点师有五个等级:初级、中级、高级、技师、高级技师,爬到高级技师,要12年的功底,全凭一个坚持的心,当然也得有个小脑袋来帮忙才行,因为我看到一些西点行业比较负面的东西,就是一个技术不被重视,技术再好,就跟个普工差不多,这是一个学了15年中级西点师的感叹,他目前月薪1800,包吃住,生活艰难,真的是西点不好为主要原因吗?我目前保持中立和质疑的态度,因为里面多少还涉及到际遇的问题。
  高级酒店对西点师的要求:
  1.会做多款并且带有新意的西点
  2.懂得营养的搭配
  3.懂得餐饮文化的心理
  4.懂得市场流行趋势
  5.懂得控制成本
  6.懂得沟通与协调

  有点难,给点信心自己,努力!
  
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飞鱼党  发表于 2016-5-18 22:01:08 | 显示全部楼层
个人认为,要从事包点作业,做馒头是最最最基础的,不会的话,要面壁了!
  那天做馒头,打算是做牛奶馒头的,去了菜市场买了2斤面粉,1斤2块钱,酵母用的是马利干酵母1块5,泡打粉5毛,还有8两白砂糖。一般业余做馒头是不需要用到泡打粉的,买的时候我问有没有泡打粉,老板有点小楞,就挑了一小包给我,估计他会认为我是做面包的吧,偷乐。来个后话,酵母和面粉挑选很重要,自己当时不懂,用的酵母不是高活性的安琪儿,建议大家想做馒头做到又白又香又软,还是用这款酵母,真心很不错!还有就是面粉,店里的面粉是中筋粉(面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉,甚至还有无筋粉,根据它们所含的蛋白质来区分的,蛋白质的多少决定面包的韧性和色泽),当时就是没选好面粉,杂质比较多,因为面粉是小麦粉,麦的质量不好,所以我和出来的面团不好的原因有一小部分是面粉不好,占20%吧。做面包的话,最好就是用高筋粉,韧性好!

  东西买齐了就打算鼓捣了,不过,我也发现一个现象,上网看的视频和网络文字多少有点出入,文字要求是将酵母放入25度左右的温水中搅拌静置10分钟左右,然后再倒入面粉中间挖出的小窝窝的,但是我看了视频100%都是直接将酵母直接倒入干面粉中,直接搅拌后加水的,高级面点师也是这样的手法,后悔!这样时候好处的,因为当时我没有算上放置酵母的温水分量,失败,直接加了酵母,后加水可以很好的控制加入最合适的水量,另外,如果你想做一下其他口味的馒头,可以用其他液体来代替水,但是最好不要是设计酸碱的液体,如橙汁、柠檬汁等等,上面说过了,这样会影响面包的口感。

  做了馒头我才发现,其实做面包就是一个量化很细微的活,每个分量虽说不上精准,但是如果你找到最合适的配比,这就是高手了。既然是量化的话,肯定少不了称量,要用上各种称量单位,本人读了那么多年的书还真没那么彻底用上它们:

  1斤=10两=500克 1克=0.002斤=0.02两 1千克=2斤=1公斤 1磅=0.45359237千克=0.90718474斤(约等于1斤,称量蛋糕的重量一般用磅的)

  网络各位师傅教导:牛奶馒头,1斤面粉、5两水、240克牛奶、发酵粉5克、白糖15克,泡打粉5克,在一开始上面已经交代了,和面的水我换成了牛奶,其实就是伊利250ML的纸盒装纯牛奶,跳跃一下,没有实践就没有发言权,在这里就很好证明了这一句,单纯是这样加牛奶出来的馒头根本就没有奶香,和面结束后奶香估计就跑得差不多了,再就是这种奶香很难渗入到面团中,我现在很怀疑我以前吃过的牛奶馒头,实际就是放了奶精粉的馒头,郁闷! 还有就是白糖,放80克才有一点点甜味,我现在才15克,就算你放完全,也是感觉不到糖味的,面包店的甜味主要还是甜味剂出来的效果,坑爹啊! 酵母在这里我确实也是放多了,第一次我很难把握这个度,出来的馒头颜色就是黄黄的,也硬,馒头不好做啊,这是我当时最直接的感叹,要口感,观感俱到,功夫要到啊!还有就是和面,这就要耐心了,揉久一点准没错。另外,就是放糖,我当时就是很有疑问,不知道糖在那个环节放,其实最好就是在发完面之后放,因为酵母发酵实际上是跟面粉当中的糖在反应的,如果在发酵的阶段放入糖的话,估计都反应得差不多了,本来就没什么糖味,这样一来就更没有了,所以要等发酵完全以后再放是最好的!

  接着就是一个发酵时间,一开始我在网络上查到是什么一个小时就可以了,当我自己做的时候,发现一个小时没什么反应? 原来好家伙,网络里话说点没说点,他们做面包发酵的话是有专门的发酵箱的,可调节温度湿度。不过从这里也可以开出,温度对于发酵时间的影响很重要,在没有发酵箱的时候也是最不确定的因素,所以我们不能左右发酵的具体时间,我们关键是要知道它到底有没有发酵了的方法:
  1.差不多的话,拿在手上掂一下,轻了,体积大了,按压能复原就意味醒发差不多了。
  2.看见面团有蜂窝状,就是我们能看见许多小眼,说明已经发好了,小眼在扩大的话,就是发过头了。

  另外需要注意的是,醒发的时候要盖上湿的屉布,因为这时候你是加了泡打粉和酵母粉的,这些反应都需要一定的水分,所以,以防反应不完全,加上屉布准没错!

  虽然,最后我做出来的馒头是个失败的作品,但是我又是一个思考的过程,是有收获的,有个心得:
  决定面包外皮质量的好坏(观感、口感)
  1、面粉的质量
  2、酵母的质量
  3、面粉、酵母的放置比例
  4、和面的功夫
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